酱汁菜谱系列之七十四：海鲜大焖锅
黄记煌的三汁焖锅，大家都喜欢吃，可在家里自己做却是个难题。整理了各位吃货的问题，咱们来个快问快答，把这个难题一次性解决掉：
Q：用什么锅才能不糊锅？
A：平底不粘锅是最好的，而且一定要有密封性较好的盖子。另外放食材之前要加点儿底油，食用油就行。（别用炒菜的大铁锅，真的，求求你们）
Q：焖制的时候需不需要加水？
A：真的不用加水，焖锅就是把蔬菜食材里的水分焖出来，再把食材焖熟的。加了水就成炖锅了。另外，最好不要用太多叶子菜，以根茎类蔬菜为主。（每次有人拿着半锅乱炖跟我说为啥味道和店里的焖锅不一样的时候，我都想说，不是一个菜，嗯）
Q：我做的酱汁为什么不够粘稠（或者过于粘稠）？
A：酱汁稠不稠，在于两点，一个是水淀粉里淀粉的多少，一个是熬制的时间和搅动的频率。一般来说，水淀粉的比例是1份淀粉：3份水，分批次淋入酱汁中，要不断搅拌，一直到酱汁大面积的冒泡泡，然后关火静置。（划重点，酱汁要熬过才能用，不是直接从瓶子里倒出来铺到食材上的）
Q：到底放几勺酱汁才合适啊？
A：完全按照个人口味，朋友们，众口难调啊！科学的搭配是1斤食材用50克的酱汁，但是我个人口味清淡，2斤食材才用4勺（60克），味道也不错。
Q：其他问题请最底下的小贴士。
接下来给大家介绍的是，海鲜大焖锅的制作过程啦，简单易学，跟着做绝对没有问题。
（这是个4人份的焖锅）
制作时间：45分钟
适合人群：焖锅爱好者，喜欢吃海鲜的朋友，肉食主义者。
实际评价：简单，易学，好吃，热乎，味道正宗，没啥说的，跟着做吧。
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用料食材：鱿鱼 1整条、大虾 150g、墨鱼仔 150g、亲亲肠 5个、胡萝卜 半根、红薯 1根、洋葱 1个、青椒 2个、莲藕 1节、芹菜 2根、大蒜 2头
配料：食用油 2勺（20g）、大枣 3-4个、香菜 4-5根
调味：特调香辣汁 5勺（90g）、辣豉酱 3勺（45g）、淀粉 2勺（30g）
做法1、 准备食材：根茎类蔬菜都去皮切块，大蒜切两头，用3勺辣豉酱把蔬菜搅拌均匀，备用；大虾和墨鱼仔洗净沥干，鱿鱼切圈，亲亲肠切开，香菜切碎，备用。
2、 调制酱汁：锅内倒入200ml水+5勺特调香辣汁，调制均匀，中火煮开转小火，用2勺淀粉加入3倍的水，调制一个水淀粉备用；
3、 熬制酱汁：保持小火，分批次在酱汁水中淋入水淀粉，搅拌大约2-3分钟，酱汁大面积冒泡即可关火，备用。
4、 码放食材：锅内倒入底油，码放腌制好的蔬菜类食材，不要压紧，再把肉类食材码放在蔬菜上面，可以摆个好看的形状。
5、 三次焖制：加盖儿，大火焖制8分钟，转小火开盖，快速均匀地铺上酱汁，再加盖儿，中火焖制3分钟，转小火开盖，放入香菜，保持小火加盖儿焖制1分钟，关火。
6、 焖锅吃法：一锅喷香的极“鲜”焖锅就做好了，吃之前需要再搅拌一下，让味道混合更自然。
小贴士1、酱汁在使用过程中一定要加水稀释，因为酱汁是浓缩的复合调味品，不稀释的话无法发挥它本身的味道。一般酱汁配水的比例：500克左右的食材，用50克酱汁+150克水稀释备用。（可根据自身情况酌情调整）
2、蔬菜切菱形块或者大方块，方便入味，焖制时由形状而产生的缝隙空间可以使热气形成流通，让食材更容易焖熟。
3、大蒜切掉两头，需要露出中间中空的部分才行，这样切打算比较容易熟，也更入味。
4、制作酱汁需要的水淀粉里，淀粉与水的比例约（1：3），稀释好备用。
5、焖锅：用一个平底不粘锅就可以了，一定要有密封较好的盖子，透明盖为宜。
6、注意：焖制过程中不要加水，因为配酱汁时已经加过水了；尽量不用叶子菜，因为叶菜出水太多太快，会影响整体的味道。
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