2022年11月1日起，《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（下文简称《规定》）正式开始施行，该《规定》要求所有餐饮类业均应当建立相应的食品安全管理制度，并配备与自身规模及供应食品类型相适应的食品安全管理机制。自该项《规定》颁布之日起，各地市场监督管理部门就迅速开展了相应的规范培训活动，并陆续于今年开展落实食品安全主体责任执法检查。各地市场监督管理部门对此项《规定》作出如此迅速地响应与执行，足以可见政府部门对此《规定》的重视程度。
连锁餐饮企业是《规定》第五条规定的应当配备食品安全总监的食品生产经营企业类型之一，建立合规的食品安全管理制度是题中应有之义。为帮助该类餐饮企业避免成为第一个撞枪口的人，本文章从连锁餐饮企业内部不同层级的部门应当做哪些准备工作加以厘清，力争帮助连锁餐饮企业免受市场监管部门的行政处罚。
01
总部的工作
一、总部的工作：
1、建立统一的食品安全管理制度
（1）制定《食品安全总监职责》
（2）制定《食品安全员守则》
（3）制定食品安全风险管控清单
（4）建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制
将以上文件下发到子公司、供应链公司以及门店，制度的内容应当具有食品安全责任制的相关内容，即明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。
2、由企业负责人全面负责食品安全管理工作，并配备至少一名食品安全总监，并按需配置若干名食品安全员。
食品安全员负责日管控，即每日检查并制作《每日食品安全检查记录》；由食品安全总监负责周排查工作，即每周至少组织1次风险隐患排查，并形成《每周食品安全排查治理报告》；企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，总结当月情况并做好下月的调度工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
3、需要记录并存档备查的有如下事项：
（1）企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况，《食品安全总监职责》《食品安全员守则》以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况。
（2）对本企业职工进行食品安全知识培训的情况，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核的情况。
02
子公司与供应链公司的工作
1、遵守并执行总部下发的食品安全管理制度等文件。
2、若符合配备食品安全总监的条件，应当配备至少一名食品安全总监，并按需配置若干名食品安全员；若不符合配备食品安全总监的条件，则仅按需配备若干名食品安全员即可。企业的规模可以在全国个体私营经济发展服务网（小微企业名录）https://xwqy.gsxt.gov.cn/mirco/micro_lib查询，在此名录中的为小微企业，不在此名录的则属于第五条所提到的大中型企业。
3、食品安全员负责日管控，即每日检查并制作《每日食品安全检查记录》，有食品安全总监的，由食品安全总监负责周排查工作，即每周至少组织1次风险隐患排查，并形成《每周食品安全排查治理报告》，若无食品安全总监，则由食品安全员同时负责日管控与周排查工作。企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，总结当月情况并做好下月的调度工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
4、需要记录并存档备查的有如下事项：
（1）企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况，《食品安全总监职责》《食品安全员守则》以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况。
（2）对本公司职工进行食品安全知识培训的情况，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核的情况。
03
门店的工作
1、遵守并执行总部下发的食品安全管理制度等文件。
2、按需配备若干食品安全员，食品安全员负责日管控与周排查，即每日检查并制作《每日食品安全检查记录》，每周至少组织1次风险隐患排查，并形成《每周食品安全排查治理报告》。
3、需要记录并存档备查的有如下事项：
（1）食品安全员的设立、调整情况，《食品安全员守则》以及食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况。
（2）对本门店职工进行食品安全知识培训的情况，对食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核的情况。
需要注意的是，《规定》还规定了不得担任食品安全总监或食品安全员的人员。同时，食品安全总监和食品安全员可以为专职或兼职人员。此外，所有的食品安全总监和食品安全员应当提前做好被县级以上地方市场监督管理部门考核的准备。
以上便是本文提醒餐饮类企业尤其是连锁类餐饮企业为应对市场监督所应做好的工作准备，希望借此文章能够帮助餐饮类企业更好的理解并执行《规定》的要求，最后预祝各位餐饮类企业都能顺利通过市场监管部门的执法检查。
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