精武鸭脖是武汉特产吗,精武鸭脖配方制作方法

精武鸭脖是湖北武汉有名的风味小吃,据说,精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上,具有四川麻辣风格,香味扑鼻,口感刺激,鲜美无比,所以很快流行于全国各地。

想吃武汉的精武鸭脖,如何在家自制,教你全解的制作工艺

处理鸭脖

将袋装冰鲜鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块、葱节、精盐及料酒拌和均匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。

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调制辣卤

原料:

干辣椒500克、姜块100克、葱节100克、八角35克、三奈10克、桂皮25克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香10克、砂仁15克、白豆蔻5克、排草5克、香叶5克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤6000克、精炼油2000克、精盐、味精各适量。

制作流程:

1、干辣椒剪成节,香料用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1000克熬出色,然后去渣,留汁水待用。

2、净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
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卤制鸭脖

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火,然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点;香辣浓郁、鲜嫩可口

技术关键

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟会收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。

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